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| 西点常用原料 |
| 名词浅释（二） |
低筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在7%-9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕专用粉——低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕组织和结构。
麦片——通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米淀粉——又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65度时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加人可适当降低面粉的筋度。
白油——俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油——分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精炼过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其他高级西点之用。
奶油——有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提炼出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。
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