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| 西点常用原料 |
| 名词浅释（一） |
烘焙行业的名词多达几百种，现介绍一些常用而容易混淆的名词。
炼奶——加糖浓缩奶，又称炼乳。
全脂奶粉——为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26％—28％。
脱脂奶粉——为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。
乳酪——又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。 鲜酵母——大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。
即发干酵母——由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性，是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
小苏打——学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉——又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
臭粉——学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕几乎不用。
塔塔粉——酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用。
柠檬酸——酸性盐，煮转化糖浆用。
蛋粉——为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。
高筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在12．5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在9％--12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮等。
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