【专业介绍】

西餐烹调高级班是在初级班的基础上的高级班，试针对有一定西餐技术基础的提高班。本专业选用食材高端，烹调方法变化和复杂，现代的装盘艺术使得菜品的品质更加高端和高雅。教学增加了就餐不同形式的菜谱制作技巧和成本的核算方法，同时学习食物的营养和平衡在菜肴中的体现方法。

【教学亮点】

所有牵涉到的调味酱、调味汁、调味粉等等全部带着学员亲自动手调制，所有技术流程、核心环节全方位解密。为保证产品的市场竞争力，今后学校更新和升级新产品，学员可以免费学习。

【课程内容】

西餐理论部分：

膳食均衡在西餐烹调中的应用烹饪

烹饪过程中的美拉德反应

常用烹饪方法；

烹饪的调味艺术与技巧

高档原料与调料介绍

盘饰艺术与技巧食谱

食谱菜单知识：

西餐厅食谱制定方法

自助餐食谱制定方法

西餐原料的采购储存与成本控制

西餐成本核算的方法和应用

西餐菜单的定价策略与方法头盘

头盘与开胃品：

开胃品法式鹅（鸭）肝批配浆果啫喱/三文鱼慕斯配海鲜汁

法式时蔬海鲜批配芥末汁/缤纷彩虹卷配东南亚风味汁

炸意式云吞配香辣汁/芝士泡芙配茄汁大虾

香煎扇贝配莎莎酱/法式慢烤牛舌配川味汁

汤品制作：

汤品牛肉高汤调制/法式经典红烩牛舌汤/法式清新芦笋汤

鸡高汤调制/意式蔬菜鸡清汤/酥皮玉米鸡蓉汤

海鲜高汤调制/法式巧达海鲜汤/烤榛果明虾汤

蔬菜高汤调制/维也纳蔬菜汤/西班牙蔬菜冷汤

主菜制作：

慢烤脆皮牛柳配三味芦笋/法式叫化牛腿肉

炭烧松板肉配味噌酱/脆皮肉丸配酸甜番茄汁

嫩煎羊里脊配炒菌菇鹰嘴豆/烤酿馅羊肉卷配热那亚香草酱

香辣低温乳鸽配烧烤酱/慢煎鸭胸配香橙汁

脆皮鲈鱼配柠檬姜味汁/盘煎大虾配红酒香醋汁

炸酿馅青椒/法式蔬菜啫喱

沙拉制作：

熏鸭胸沙拉配樱桃白兰地汁/主厨三文鱼沙拉蜂蜜百里香汁

牛油果香芒大虾沙拉配酸奶酱/烤鸡胸双薯沙拉配蔬菜泥

米面制作：

墨鱼海鲜意面/芝士饺子配藏红花汁/意大利面团配青酱

米汉堡配照烧鸡胸/西式什锦炒饭/铁扒意大利米酿节瓜

意式披萨角/土耳其式披萨

经典菜品(选修)

德式脆皮肘配酸菜/法式香草焗蜗牛（或生蚝或扇贝）

英式威灵顿牛排配肉汁/法式烤羊腿配香蒜汁

法式罗西尼牛排配松露红酒汁/美式经典酿馅烤鸡

俄式罐焖牛肉、法式油封鸭

甜品(选修)

法式甜橙雪碧冰/香草巧克力巴伐露丝

法式柠檬舒芙蕾/什锦酿馅烤苹果

加泰罗尼亚水果塔/布列塔尼酥皮派