老北京传统烤鸭实体店技术班

【课程介绍】

北京传统烤鸭分焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两种，焖炉烤鸭是便宜坊具有一百余年历史的老北京特色美食，与全聚德挂炉烤鸭不同，焖炉烤鸭是采用焖炉炭火烘烤，由于焖着盖烤，鸭子皮酥肉嫩，深得当时上层官绅的喜爱。当年著名京剧表演艺术家梅兰芳、马连良就是便宜坊烤鸭店的忠实顾客。
焖炉不占地，移动、拆装、清洗方便。一炉可以烤十只鸭子，不但可以烤鸭，还可以烤鸡、烤肉、烤羊腿等，经济实惠，深得广大餐饮企业的欢迎。

【课程亮点】

1、烤鸭店一线厨师长亲自授课
2、优选选用北京独有的填鸭品种。
3、沿用传统工艺，肋开、打撑、打气、挂皮水、晾坯、烤制所有环节认真传授。
4、鸭饼、蘸酱、小料以及鸭架汤全套学习。
5、讲解花香酥、蔬香酥、酥不腻烤鸭特征特点

操作环节 · 01

整鸭肋开与内脏分料

学习整鸭肋开去内脏技术，内脏分料

整鸭肋开与内脏分料

操作环节 · 02

肋口打鸭撑

学习肋口打鸭撑的技术

肋口打鸭撑

操作环节 · 03

鸭坯打气

学习鸭坯打气技术（气泵和气筒）

鸭坯打气

操作环节 · 04

鸭皮水调制与挂皮水

学习勾兑鸭皮水、挂皮水的技术

鸭皮水调制与挂皮水

操作环节 · 05

挂钩晾坯

学习挂钩、晾坯技术

挂钩晾坯

操作环节 · 06

整鸭烤制

整鸭烤制的温度和时间控制（关键）

整鸭烤制

操作环节 · 07

烙鸭饼

学习烙鸭饼

烙鸭饼

操作环节 · 08

鸭酱与小料加工

制作鸭酱和小料加工

鸭酱与小料加工

操作环节 · 09

鸭架汤熬制

学习熬制鸭汤

鸭架汤熬制

操作环节 · 10

片鸭技法

学习片鸭技术

片鸭技法

【回答您关心的问题】

1、请问焖炉、挂炉和电炉烤鸭成品上有什么区别？
答：焖炉烤鸭是用木炭暗火烤制；挂炉烤鸭是用果木明火烤制；电炉是用电加热烤制。三者的加工工艺完全一致，只是选用的传热方式不同，从而口感上会略有不同。暗火是木炭，有一定的危险性，需要通风；明火在很多大城市都被禁止，也容易起烟。电炉也是焖炉的一种，环保又节能，火力均匀，烤出的鸭子色泽和口感都很好，是众多烤鸭店使用最多的一种烤炉。

2、传统的焖炉烤鸭的经营范围和市场前景如何？
答：北京传统烤鸭不事先腌制，主要是吃鸭子的原味。吃的时候要将鸭子片成一片一片的，用鸭饼卷着鸭肉、葱丝、瓜条等，蘸食甜面酱食用，是酒楼正餐的一道特色招牌菜，可以带动冷菜、热菜和酒水的销量。所以北京传统烤鸭特别适合在餐饮店里面售卖。现在也有在旅游区或超市现烤现卖的商户，看上去效果也挺好。

3、请问学校教的焖炉烤鸭正宗吗？
答：唐人美食学校烤鸭专业是由京城老字号便宜坊烤鸭店（上百年历史老店）厨师长亲自授课，手法、配方、技术、口味完全传承传统工艺，可以放心学习。

4、焖炉还可以烤其它美食吗？
答：焖炉不但可以烤鸭，还可以烤鸡、烤羊，夏天还可以摆在门外做烧烤大排档，是一个多功能用途的厨房设备。