北京唐人美食学校 · 专业进修

鲍参翅肚专修班

从干货涨发到海味出品，把关键流程学清楚。

12次课 · 小班教学 · 面向专业人士

围绕鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚等海味原料，学习高汤与清汤吊制、干货涨发处理及代表菜品制作。将传统烹调技法与现代装盘结合，理解从原料处理到成菜呈现的完整流程。

适合谁学：本专业面向专业人士设置，适合希望补充海味处理经验、拓展相关菜品的厨师及餐饮从业者。报名时请与学校沟通已有基础和学习目标。

学习路径

汤底吊制 → 干货涨发 → 菜品应用 → 装盘出品

先梳理汤底和原料处理，再结合具体菜品理解烹调应用；出品涵盖“例上”与“位上”两种规格。

课程学习单

以下按学习主题归类，完整保留课程项目；共12次课，具体分课与授课顺序以学校排课为准。

学习模块 01

汤底基础

• 高汤吊制方法及流程

• 清汤吊制方法及流程

高汤吊制

清汤吊制

学习模块 02

干货涨发

• 海参涨发处理方法

• 鱼翅、鱼肚涨发处理方法

• 鲍鱼涨发处理方法

海参涨发

鱼翅涨发

鱼肚涨发

鲍鱼涨发

学习模块 03

鱼肚与龙虾

• 浓汤鱼肚、蟹黄鱼肚

• 龙虾三吃（刺身、椒盐、煲粥）

浓汤鱼肚

蟹黄鱼肚

龙虾刺身

椒盐龙虾

龙虾粥

学习模块 04

辽参与鱼翅

• 葱烧一品辽参、金米辽参、鹅掌扣辽参

• 红烧大鲍翅、鱼翅捞饭、三丝烩生翅

葱烧一品辽参

学习模块 05

鲍鱼与综合海味

• 红烧一品鲍、花菇扣全鲍

• 瑶柱冬瓜脯、竹荪扣螺片、佛跳墙

• 鲜鲍东坡肉、花胶鸡

红烧一品鲍

传统技法与现代装盘，一起学习

原料处理：将干货涨发单独列为学习内容，梳理不同海味原料的处理流程。

菜品应用：围绕课程列出的汤品、烧扣菜及综合海味，连接基础处理与成菜制作。

出品规格：“例上”侧重按例装盘、多人分享；“位上”侧重按人分份、独立呈现。具体份量与装盘要求以课堂示范为准。

学习记录建议

建议每次课围绕以下四项记录，便于课后复盘。

① 原料与处理：记录原料状态、处理顺序及老师强调的判断要点。

② 汤底与调味：记录课堂配比、使用顺序及不同菜品的搭配。

③ 操作与出品：记录关键步骤、火候观察及“例上／位上”装盘要求。

④ 问题与改进：记录当次操作问题、老师反馈与下一次练习重点。

报名前先了解

课程多长？
共12次课，采用小班教学。单次课时长、开课日期及上课时段请联系学校确认。

零基础能直接报名吗？
本专业面向专业人士设置。暂无烹饪基础的学员，建议先联系学校沟通学习路径。

学费、材料与授课安排怎样确认？
报名前请向学校确认学费及材料费用包含范围、授课教师、上课校区和具体排课。

沟通现有基础，明确进修方向。

联系学校，了解课程与开课安排 →